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Ricotta affumicata di Mammola

Categoria Prodotto: formaggi e derivati del latte

Area di produzione: Territorio del comune di Mammola

 

Le aziende zootecniche che producono le ricotte sono a conduzione familiare.Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Una tradizione molto usata è quella di regalare la Ricotta. Molti emigrati al rientro delle ferie la offrono agli amici e ne fanno consumo personale,per lungo tempo infatti il prodotto si conserva bene sottovuoto in frigo. Viene commercializzato direttamente dalle aziende zootecniche nel comprensorio di Mammola.

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La Ricotta è molto richiesta altresì sui mercati regionali,  nazionali ed esteri e non si riesce a soddisfare le tante richieste dei consumatori. Da ricordare a  Mammola la “Sagra della Ricotta affumicata” che si svolge la prima domenica di giugno e la “Festa dei Sapori” che si svolge ogni anno il 7 dicembre, nella liete circostanze si degustano, con la  Ricotta affumicata fatta dai pastori, altre pietanze tipiche, dagli antichi sapori ormai dimenticati. La “Ricotta affumicata di Mammola” viene utilizzata: a fettine negli antipasti tipici calabresi; grattugiata sulle paste caserecce, quando la ricotta è più dura; a fine pasto, da sola o con un misto di formaggi,  accompagnata con vino rosso. I capi caprini censiti nel comune di Mammola sono 2850.

La Ricotta affumicata di Mammola si ottiene dal  latte di capra, ed ha sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato. Ha consistenza morbida, e vellutata al tatto e di gradevole aroma affumicato.

Ingredienti utilizzati

Latte di capra.

Forma

 

Cilindrica con testa ingrossata a forma di fungo.

 

Dimensioni medie

 

Lunghezza 30 cm circa, diametro 6 cm

Peso medio

 

700/1000 gr. circa

Sapore

 

Di formaggio fresco leggermente salato ed affumicato

Odore

 

Di formaggio  con l’aroma di affumicato

 

Colore

 

Di colore del rosa scuro  al dorato all’esterno e bianco all’interno.


Il latte caprino viene versato in un pentolone e riscaldato girandolo col mestolo. Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si rigira ancora e si lascia riposare per più d’un’ora. Si rompe la cagliata e dopo ulteriore attesa, con le mani si estrae il formaggio. Si porta il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi). Le abili mani del casaro strappano quello che dopo opportuno trattamento diventerà il saporito formaggio caprino locale. Quando il latte incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato e si gira con il bastoncino, sempre per un lato, ancora per pochi minuti. Dopodiché la Ricotta fresca è pronta, la si toglie dal fuoco e con un cucchiaio di legno appositamente prodotto per questa delicata fase della lavorazione, viene messa nelle forme (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna. La Ricotta il giorno dopo e tolta dalle forme e salata. Poi viene messa in una impalcatura alta circa  un metro e mezzo (1,5 mt.), dal  piano di fuoco del focolare, su di un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna. Si accende sotto,  un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca   di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e   profumato che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte. L’operazione di affumicatura dovrà durare mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12,  se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.  La Ricotta Affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche  molto antiche ed artigianali.

I pentoloni sono in acciaio e i cucchiai sono in legno di erica..

La bollitura del latte viene effettuata con il gas, sono in  pochi quelli che ancora usano il fuoco a legna.

I contenitori delle ricotte fresche si chiamano fasceji (fatte di junco) di forma cilindrica, la mastreja è la tavola per la scolatura della ricotta, il minaturi è un bastoncino a punta ramificata. I locali sono ambienti che si usano esclusivamente per la trasformazione del latte, nelle masserie.

Periodo di produzione: tutto l'anno (in particolare da Dicembra a Giugno).

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